La Mortadella Bologna IGP sarà uno dei prodotti emiliano-romagnoli protagonisti della Restaurant Week dal 16 al 23 settembre a Francoforte.
Nell’ambito dell’iniziativa denominata The Authentic Italian Table, ITKAM in collaborazione con la Regione Emilia-Romagna porterà sulle tavole di 21 ristoranti di Francoforte e dintorni alcune specialità della cucina emiliano-romagnola, proposte dai cuochi in menu speciali.
Tra questi non poteva mancare un prodotto che ha da sempre un legame indissolubile con il capoluogo della regione: la Mortadella Bologna.
Il primo prodotto al mondo ad essere regolato da un disciplinare
La mortadella è uno dei salumi italiani dalla tradizione più antica: sono addirittura di epoca romana le prime testimonianze di carne suina pestata e impastata con sale e spezie tramite un mortaio, praticamente una preparazione manuale della mortadella odierna. È però nel 1600 che compare la prima vera ricetta della mortadella, con indicazione precisa degli ingredienti.
A metà del XVII secolo dentro le mura di Bologna esistevano già circa 30-35 piccole aziende produttrici di mortadella e nel 1661 fu pubblicato il primo bando per regolarne la produzione e impedire l’uso di carni diverse da quelle di maiale. Si tratta del primo provvedimento emanato al mondo a tutela di una specialità gastronomica.
Da quel momento la Mortadella Bologna, dal 1998 riconosciuta dall’Unione Europea come prodotto IGP (indicazione geografica protetta), viene preparata con gli stessi ingredienti e solo con carne pregiata di maiale adulto.
La forma ovale, il colore rosa, il profumo intenso e speziato
Sono le principali caratteristiche di questo salume, oggi tra i più conosciuti ambasciatori della cucina italiana nel mondo – e oggetto di numerose copie e rivisitazioni.
Ma come avviene la preparazione della Mortadella Bologna IGP?
Anzitutto vengono scelte solo carni suine pregiate. Per la parte magra (di colore rosa) si utilizzano carni provenienti dalla spalla. Per i cosiddetti lardelli (di colore bianco) si utilizza la parte grassa più consistente e pregiata del maiale: il grasso della gola. Si tratta prevalentemente di acidi grassi monoinsaturi, quelli più idonei per il nostro organismo e quindi grassi buoni, che conferiscono anche la caratteristica dolcezza al salume.
Una volta triturata, la carne viene macinata per gradi in diversi macchinari. La massa raffinata viene poi inserita in una impastatrice insieme ai lardelli e con l’aggiunta di sale, grani di pepe e aromi naturali. La parte grassa viene così distribuita in modo uniforme in tutto il salume e nella proporzione definita: secondo il disciplinare IGP questa deve costituire almeno il 15%.
L’impasto ottenuto viene infine insaccato, legato e appeso su appositi telai per la fase di stufatura: sì perché la mortadella non viene cotta, ma stufata a circa 70 gradi per diverse ore (dalle 8 alle 26 a seconda del formato). Segue l’ultima fase, quella della docciatura, tramite la quale il prodotto viene bagnato con acqua fredda per essere stabilizzato.
Chi dice che la mortadella è grassa?
Pensate che nel 600 la mortadella era il salume più nobile della salumeria italiana e costava tre volte il prosciutto!
Per questo era un prodotto riservato a una élite di buongustai, nobili e ricchi borghesi che potevano permettersi un salume dal prezzo elevato, dovuto in parte al valore della materia prima e in parte ai costi di produzione che richiedeva l’opera di artigiani altamente specializzati. È solo a seguito del graduale sviluppo dell’industria salumiera nell’Ottocento che diventa un prodotto accessibile alla vasta popolazione.
Inoltre c’è un mito da sfatare, ovvero quello che la mortadella sia grassa. Pensate che un etto di Mortadella Bologna IGP fornisce le stesse calorie di un formaggio da spalmare (ca. 288 kcal)!
È per questo motivo che la mortadella è parte integrante della dieta mediterranea e ingrediente di base di molti piatti emiliano-romagnoli. Ad esempio è usata come ripieno dei tortellini e per insaporire il ragù bolognese. Oltre ad essere buonissima da gustare a dadini come antipasto, nel panino per un pranzo veloce o alla brace come alternativa all’hamburger.
Per maggiori informazioni e suggerimenti di ricette potete consultare il sito del Consorzio Mortadella Bologna, nato nel 2001 con la finalità di promuovere e tutelare questo prodotto così unico.
Oppure venite a provare la Mortadella Bologna IGP a Francoforte durante la Restaurant Week tra il 16 e il 23 settembre!
Per la lista dei 21 ristoranti partecipanti all’iniziativa: qui.