Mortadella Bologna IGP wird eines der Spitzenprodukte aus der Emilia-Romagna sein, die bei der Restaurant Week vom 16. bis 23. September in Frankfurt im Mittelpunkt stehen werden.

Im Rahmen der Initiative The Authentic Italian Table wird ITKAM in Zusammenarbeit mit Emilia-Romagna ausgewählte Spezialitäten der norditalienischen Region auf den Tisch von 21 Restaurants in und um Frankfurt bringen. Die teilnehmenden Küchenchefs entwickeln rund um diese Produkte ihre ganz persönlichen Kreationen, die in eigens für diese Gelegenheit entwickelte Menüs integriert werden.

Darunter darf ein Produkt definitiv nicht fehlen, das seit jeher eine unzertrennliche Verbindung zur Hauptstadt dieser Region hat: die Mortadella Bologna.

Das erste zertifizierte Produkt der Welt

Die Mortadella ist eine der ältesten italienischen Wurstwaren: Erste Hinweise auf Schweinefleisch, das mit Salz und Gewürzen mithilfe eines Mörsers zerkleinert und geknetet wurde, quasi eine manuelle Zubereitung der heutigen Mortadella, gehen auf die Römerzeit zurück. Das erste richtige Rezept für Mortadella, mit genauer Angabe der Zutaten, wurde allerdings erst im 17. Jahrhundert veröffentlicht.

Mitte des 17. Jahrhunderts gab es innerhalb der Mauern von Bologna bereits etwa 30-35 kleine Mortadellahersteller. 1661 wurde dann die erste Regulierung bei der Produktion der Mortadella eingeführt, die die Verwendung von anderem Fleisch als Schweinefleisch untersagte. Dies war weltweit die erste Maßnahme, die zum Schutz einer gastronomischen Spezialität erlassen wurde.

Seitdem wird die Mortadella Bologna, die seit 1998 von der Europäischen Union als Produkt mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) anerkannt ist, mit den gleichen Zutaten und nur mit feinem ausgewachsenem Schweinefleisch zubereitet.

Die ovale Form, die rosa Farbe, der intensive und würzige Duft

Dies sind die Hauptmerkmale dieser Wurstspezialität, heute einer der bekanntsten Botschafter der italienischen Küche in der Welt und oft imitiert, neu interpretiert oder gefälscht.

Doch wie läuft die Herstellung der Mortadella Bologna ab?

Zunächst einmal wird nur feines Schweinefleisch ausgewählt: Für den mageren Teil (rosafarbig) werden Fleischstücke aus der quergestreiften Muskelmasse verwendet, hauptsächlich aus der Schulter. Für die so genannten (weißen) Lardelli – die Speckwürfel – wird der festeste und erlesenste Schweinespeck verwendet: der Schweinehals. Die Speckwürfel verleihen der Wurstsorte ihre charakteristische Süße. Dabei handelt es sich vornehmlich um einfach ungesättigte Fettsäuren, den gesündesten für unseren Organismus.

Das Fleisch wird stufenweise in verschiedenen Maschinen zerkleinert. Die raffinierte Masse wird dann zusammen mit den Speckwürfeln und unter Zugabe von Salz, Pfefferkörnern und natürlichen Aromen in eine Knetmaschine gegeben. Der Fettanteil wird so gleichmäßig in der ganzen Wurst und im festgelegten Verhältnis verteilt: Gemäß der Zertifizierung g.g.A. muss dieser mindestens 15% betragen.

Die erhaltene Masse wird in Därme abgefüllt, abgebunden und an Rahmen aufgehängt, die dann in spezielle Trockenluftöfen gebracht werden, wo die schonende Garung beginnt. Ja, genau, die Mortadella wird nicht gekocht, sondern gegart!

Die Mortadella Bologna muss in der Wurstmitte mindestens 70 °C erreichen, wobei die Garzeit im Durchschnitt zwischen 8 und 26 Stunden liegt. Eine 15 kg schwere Mortadella Bologna braucht durchschnittlich 20 Stunden, während die kleinere 1-Kilo-Wurst etwa 8 Stunden benötigt.

Danach folgt die letzte Phase, die Garnierung, durch die das Produkt zur Stabilisierung mit kaltem Wasser getränkt wird.

Wer sagt, dass Mortadella fett ist?

Wussten Sie…, dass die Mortadella im 17. Jahrhundert die edelste unter den italienischen Wurstwaren war und dreimal so viel kostete wie Schinken?

Deshalb war diese Delikatesse auch nur einer Elite von Feinschmeckern, Adeligen und reichem Bürgertum vorbehalten, die sich eine solch hochpreisige Wurst leisten konnten. Ihr hoher Preis ist auf verschiedene Gründe zurückzuführen: Zum einen auf den Wert des Rohmaterials, zum anderen auf die Produktionskosten, die durch die Arbeit hochspezialisierter Handwerker entstanden. Erst nach der allmählichen Entwicklung der Wurstwarenindustrie im 19. Jahrhundert wurde sie für die breite Bevölkerung zugänglich.

Darüber hinaus muss man den Mythos entlarven, dass die Mortadella Bologna fett ist. Das ist nämlich falsch! Einhundert Gramm Mortadella haben ungefähr 288 Kalorien: Weniger als ein Teller Pasta und die gleiche Menge wie eine Mozzarella.

Außerdem liegt der Cholesteringehalt der Mortadella Bologna bei lediglich 60-70 Milligramm pro einhundert Gramm: demselben Gehalt wie beim magersten weißen Fleisch. Ebenso ist der Salzgehalt begrenzt. Mortadella enthält zudem die Vitamine B1, B2 und Niacin.

Aus diesen Gründen ist die Mortadella ein fester Bestandteil der mediterranen Ernährung und Grundzutat vieler Gerichte der Emilia-Romagna. Sie wird zum Beispiel als Füllung für Tortellini und zum Würzen von Ragù alla Bolognese verwendet. Sie eignet sich außerdem perfekt als Vorspeise, am besten gewürfelt, oder in einem Rosetta-Brötchen für ein schnelles Mittagessen. Als Alternative zum Hamburger kann man sie auch grillen.

Für weitere Informationen und Rezeptvorschläge können Sie die Website des Consorzio Mortadella Bologna checken, das 2001 mit dem Ziel gegründet wurde, dieses einzigartige Produkt zu fördern und zu schützen.

Oder kommen Sie und probieren Sie Mortadella Bologna in Frankfurt während der Restaurant Week vom 16. bis 23. September!

Für die Liste der 21 Restaurants, die an der Initiative teilnehmen: Klicken Sie hier.

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