L’Emilia Romagna e alcune delle sue celebrità culinarie saranno al centro dell’Authentic Italian Table durante la settimana gastronomica che si terrà in 20 ristoranti di Francoforte e dintorni dal 16 al 23 settembre.

Il focus dell’iniziativa sarà sui prodotti tipici della tradizione culinaria emiliano-romagnola, che vanta ben 44 riconscimenti DOP e IGP.

Noi di ITKAM – Camera di Commercio Italiana per la Germania vi accompagneremo in un viaggio del gusto tra le prelibatezze dell’Emilia Romagna in avvicinamento alla settimana gastronomica. Il primo appuntamento è con il cosiddetto oro di Modena: l’Aceto Balsamico.

12 anni per diventare Balsamico Tradizionale. 25 per diventare Extra Vecchio

L’Aceto Balsamico di Modena, è frutto della pazienza, della tradizione e dell’operosità dei modenesi.

La preparazione del Balsamico di Modena prevede infatti un procedimento molto lungo nella fase di decantazione e fermentazione del mosto cotto. Questo viene lasciato per anni in una batteria di botti – dette vaselli o botticelli – di diverse qualità di legno organizzate a volume decrescente. Qui ogni anno avvengono le operazioni del “travaso” (versare) e del “rincalzo” (aggiungere) con le quali l’aceto viene spostato dalla botte più grande a quella più piccola. Il procedimento è semplice quanto indispensabile: è necessario livellare il quantitativo di prodotto all’interno delle botti utilizzando l’aceto della botte leggermente più grande e così di seguito. Ogni anno il nuovo mosto cotto viene inserito nella botte più grande (detta “badessa”) mentre il balsamico da imbottigliare viene prelevato dalla botte più piccola, dove avviene l’invecchiamento.

Batteria di vaselli (o botticelli). La maggiore è chiamata badessa.

L’ingrediente di base? Le uve del territorio modenese, principalmente trebbiano, lambruschi, spergola e berzemino

L’ingrediente speciale? Il legno delle “batterie” dove viene conservato il balsamico. Rigorosamente di gelso, castagno, ciliegio, ginepro e rovere

L’ingrediente segreto? Il tempo. Minimo 12 anni per diventare Balsamico Tradizionale e 25 per diventare Extra Vecchio

Pensate che la tradizione modenese prevedeva l’inizio di una batteria di aceto balsamico alla nascita di una bambina, che poi l’avrebbe ricevuta in regalo il giorno delle nozze come dote matrimoniale!

1 prodotto, 2 anime

Aceto Tradizionale DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP sono le due anime dell’oro modenese. Cosa le differenzia?

Ce lo siamo fatti spiegare da Maurizio Fini, gran maestro della consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Spilamberto e presidente del museo dell’aceto balsamico tradizionale.

Il primo è quello che si ottiene dal travaso botte per botte seguendo una tradizione di oltre 230 anni e riconosciuto dalla UE nel 2000 come prodotto DOP (denominazione di origine protetta). Ogni anno vengono prodotte solo 110.000 mila bottigliette da 100 ml di Aceto Balsamico Tradizionale, che rimane un prodotto di nicchia.

L’Aceto Balsamico IGP (indicazione geografica protetta) segue invece tecniche di preparazione più veloci perché destinato a un mercato più ampio e all’uso di tutti i giorni. Prodotto esclusivamente a Modena anch’esso vanta un’antica tradizione: di entrambe le preparazioni si hanno infatti testimonianze scritte fin dal 1800.

Oggi sono circa 500 le acetaie certificate nella provincia di Modena ma oltre 5.000 le piccole acetaie familiari – un patrimonio modenese fondato sulla tradizione tramandata di generazione in generazione.

Non c’è nulla di più versatile dell’Aceto Balsamico

Dagli antipasti ai dessert: l’aceto balsamico può accompagnare tutte le portate tipiche della tavola italiana ed ovviamente emiliano-romagnola in particolare. Su parmigiano e altri formaggi, sul risotto e sui tortellini, sulle insalate così come sulla carne e sul pesce nonché su frutta come fragole e pere… al mondo non esiste un prodotto tanto versatile e capace di rendere nobili anche i piatti più poveri.

Venite a provarlo a Francoforte nei 20 ristoranti di The Authentic Italian Taste dal 16 al 23 settembre. Vi aspettiamo!

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