Die norditalienische Gourmetregion, die Emilia Romagna, steht im Mittelpunkt von The Authentic Italian Table – einer Restaurant Week vom 16. bis 23. September 2020 in 20 Restaurants des Frankfurt/Rhein-Main-Gebiets.
Im Fokus stehen dabei Leckerbissen der Emilia-Romagna, die mit 44 DOP- und IGP-Auszeichnungen italienweit zum kulinarischen Spitzenreiter zählt.
Vor Beginn der Gastronomiewoche möchten wir als ITKAM – Italienische Handelskammer für Deutschland e.V. Ihnen die Leckerbissen von The Authentic Italian Table näherbringen. Unser erster Blick richtet sich auf das schwarze Gold von Modena: den Balsamico-Essig aus Modena.
12 Jahre reift der „Balsamico Tradizionale“ und ganze 25 Jahre der „Extra Vecchio“
Das schwarze Gold aus Modena, wie der Balsamico-Essig aus Modena auch genannt wird, ist das Ergebnis von Geduld, Tradition und dem Fleiß der Menschen aus Modena.
In der Tat erfordert die Herstellung von Balsamico-Essig aus Modena einen langwierigen Reifeprozess des durch Zuckergärung eingekochten Traubenmost. Denn der Balsamico-Essig wird jahrelang in einer Batterie aus immer kleiner werdenden Fässern – Vaselli oder Botticelli genannt – gelagert. Diese Vaselli unterscheiden sich nicht nur aufgrund des Fassungsvermögens, sondern auch der Holzart (Maulbeere, Kastanie, Kirsche, Wacholder und Eiche).
Jährlich wird der Essig umgegossen (“travasato“) und aufgefüllt (“rincalzato“), wobei er jeweils vom größeren in das nächstkleinere Fass umgefüllt wird. Dieses Verfahren ist so simpel wie unverzichtbar: denn aus jedem Holz zieht der Essig andere Würzaromen.
Die Grundzutat? Die lokalen Trauben aus Modena, hauptsächlich die Sorten Trebbiano, Lambruschi, Spergola und Berzemino.
Die besondere Zutat? Das Holz der Fassbatterien, in denen der Balsamico-Essig reift. Hierbei werden ausschließlich die Holzarten Maulbeere, Kastanie, Kirsche, Wacholder und Eiche verwendet.
Die geheime Zutat? Die Zeit. Um den Balsamico Tradizionale herzustellen bedarf es mindestens 12 Jahre, für den Extra Vecchio mindestens 25 Jahre.
Kaum zu glauben, aber wie die Tradition in Modena es will, wird bereits bei der Geburt eines Mädchens eine neue Fassbatterie mit Balsamico-Essig angelegt, um diese dann als Mitgift am Hochzeitstag zu überreichen!
Ein Produkt, zwei Seelen
Das schwarze Gold aus Modena hat zwei Seelen: Aceto Balsamico Tradizionale DOP und Aceto Balsamico di Modena IGP. Was unterscheidet sie?
Die Unterschiede erklärt Maurizio Fini, Gran Maestro der Konsortien für Aceto Balsamico Tradizionale von Spilamberto und Präsident des Museums für traditionellen Balsamico-Essig.
Der Aceto Balsamico Tradizionale DOP wird durch das Umgießen von Fass zu Fass nach einer über 230-jährigen Tradition gewonnen. Im Jahr 2000 wurde er als DOP-Produkt (geschützte Ursprungsbezeichnung) von der EU anerkannt. Jedes Jahr werden nur 110.000 Flaschen zu je 100 ml abgefüllt, wodurch der traditionelle Balsamico-Essig ein Nischenprodukt bleibt.
Der Aceto Balsamico di Modena IGP (geschützte geografische Angabe) durchläuft dagegen ein schnelleren Reifeprozeß, da er für einen breiteren Markt und für den Alltagsgebrauch bestimmt ist. Er wird ausschließlich in Modena hergestellt und seine Herstellung beruht ebenfalls auf einer weit zurückreichenden Tradition: Für beide Herstellungsarten liegen schriftliche Aufzeichnungen seit dem Jahr 1800 vor.
Heute gibt es in der Provinz Modena etwa 500 zertifizierte Essigfabriken sowie über 5.000 kleine familiengeführte Essigfabriken – ein großes kulinarisches Erbe für Modena, basierend auf der Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Balsamico-Essig: Ein Alleskönner
Von Vorspeisen bis zu Desserts: Balsamico-Essig lässt sich mit allen typischen Gerichten der italienischen Küche und natürlich insbesondere mit den Rezepten der Emilia-Romagna kombinieren. Er passt zu Parmesan und anderen Käsesorten, zu Risotto und Tortellini, zu Salaten sowie zu Fleisch und Fisch, zu Obst wie Erdbeeren und Birnen… kaum ein anderes Produkt auf der Welt ist so vielseitig und kann im Handumdrehen jedes noch so einfache Gericht verfeinern.
Überzeugt Euch selbst davon vom 16. bis 23. September in Frankfurt und Umgebung in den 21 Restaurants, die sich an The Authentic Italian Taste, der Restaurant Week, beteiligen. Wir freuen uns auf Euch!