“Wie meine Leidenschaft fürs Kochen zustande kam? Die lebhafteste Erinnerung ist aus meiner Kindheit und ein Duft: der Duft von Tomaten, der sich früh am Morgen im ganzen Haus ausbreitete. Es war meine Großmutter, die im Morgengrauen aufstand und die passierten Tomaten für das Mittag- oder Abendessen zubereitete.“
Es ist die Erinnerung von Agazio Riitano, der mit seiner Familie seit 23 Jahren das Restaurant Alte Kanzlei in Frankfurt leitet. Er gehört zu den Protagonisten der deutschen Etappe von The Authentic Italian Table: Der Workshop ist Teil der Kampagne True Italian Taste 2019, die gezielt über die authentische italienische Küche aufklären möchte und findet in über 20 Städten weltweit im Laufe des Monats Juni statt. Am 13. Juni in Frankfurt wird der Koch verschiedene Vorspeisen vorstellen, die repräsentativ für ganz Süditalien und die geologische und klimatische Vielfalt Kalabriens sind.
Geboren in Guardavalle in der Provinz Catanzaro, hat der Wahldeutsche Agazio Riitano seinen italienischen Ursprung zum Markenzeichen in seinem Beruf gemacht. Sein Restaurant Alte Kanzlei ist mit dem italienischen Qualitätssiegel Marchio Ospitalità Italiana ausgezeichnet und ist eine der beliebtesten Adressen für Liebhaber der authentischen italienischen Küche in Frankfurt.
Italienische Küche, natürlich, aber mit einer klaren kalabrischen Deklination: Lakritze, Chili, Zwiebeln aus Tropea, Annona und Bergamotte aus Reggio Calabria stehen oft im Mittelpunkt seiner Menüs, aber auch seiner Geschichten. Ja, denn eine der Besonderheiten der Alten Kanzlei ist die Tür zur Küche, die für Gäste immer offen ist: Agazio liebt den Kontakt zu seinen Kunden, um ihren Geschmack und ihre Erwartungen kennenzulernen, sie über die Herkunft der Zutaten zu informieren und mit ihnen über den Geschmack von natürlichen und authentischen Produkten zu sprechen…. aber ohne die Geheimnisse seiner Rezepte preiszugeben!
So ist beispielsweise das Rezept für eine seiner kulinarischen Erfindungen, auf die er besonders stolz ist, geheim: Risumbriaco – ein Risotto mit Reis aus Sibari, Zwiebeln aus Tropea, ‘Nduja, Pecorino-Käse aus Monte Poro und kalabrischem Wein.
Was bedeutet “True Italian Taste” für Agazio? Seine Antwort in fünf Worten: Regional, Frische, Leichtigkeit, Gesundheit und Originalität.
Für Agazio stellen im Beruf des Kochs regionale Tradition und Innovation zwei Seiten derselben Medaille dar. Auf der einen Seite die direkte Verbindung zur Kindheit, mit typischen kalabrischen Produkten, mit den Geheimnissen der Rezepte von Großmutter und Mutter. Andererseits die Tür zur Küche der Alten Kanzlei als Ort des Austauschs – kostbar, um Feedback zu erhalten und neue Ideen anzuregen, sich neue Kombinationen auszudenken und die Basis für innovative Rezepte unter dem Motto True Italian Taste zu schaffen.
Und was ist “True Italian Taste” für Sie in fün Worten?
Kommen Sie am 13. Juni in Frankfurt und erzählen Sie es uns!
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